餐飲方面的管理規(guī)范
分類: 基地管理
禮儀詞典
編輯 : 禮儀知識(shí)
發(fā)布 : 04-07
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在外賓入住的賓館，餐飲方面的管理也是十分重要的，下面就介紹一下餐飲方面的管理的一些管理規(guī)范和注意事項(xiàng)：要有大中小不同規(guī)格的餐廳，各種飲食風(fēng)味基本齊全。高檔餐位占30%，中檔餐位占50%，低檔餐位占20%。高檔餐廳要有客人休息室，餐廳布置要齊全、舒適、方便、典雅，力求體現(xiàn)藝術(shù)品味。地面要耐火、防滑、防污。桌椅要配套，要備有兒童坐椅。高檔餐廳燈光要可調(diào)節(jié)，光度不低于50lx。餐廳要備有衣架，門(mén)上有自動(dòng)閉門(mén)器，室內(nèi)有音響系統(tǒng)。餐廳餐具、茶具、酒具、瓷器、玻璃制品、不銹鋼制品和銀器要齊全，不使用塑料制品。各種餐用品成龍配套，規(guī)格統(tǒng)一，質(zhì)地優(yōu)良，無(wú)破損、無(wú)缺口。餐巾、臺(tái)布、香巾、餐紙、牙簽、開(kāi)瓶器、打火機(jī)、火柴、五味架、托盤(pán)一應(yīng)俱全。室內(nèi)擺放花草盆景和字畫(huà)條幅。要定期對(duì)食品進(jìn)行化驗(yàn)，達(dá)到衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)，員工定期體檢，持證上崗。工作人員服裝整潔，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不留長(zhǎng)發(fā)，無(wú)頭屑，不吸煙。取菜蓋好食品，保證菜點(diǎn)應(yīng)有溫度。冷菜用冷盤(pán)，熱菜用熱盤(pán)。服務(wù)員分配食品要有專用工具，不能直接用手拿。服務(wù)時(shí)禁止講話、咳嗽、打噴嚏、撓頭、摸臉。點(diǎn)菜品種不能少于50種，自助餐不少于30種，套餐服務(wù)不少于10種，冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類的比例在5：15：4：3左右。菜單要分特色菜單、零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單、自助菜單，套餐和兒童餐牌等類，菜單內(nèi)所有菜點(diǎn)必須隨時(shí)供應(yīng)，不得有名無(wú)菜，不得亂改價(jià)格，不得規(guī)格不定。菜肴主料、配料、調(diào)料選擇要質(zhì)量上乘，部位準(zhǔn)確、用料精鮮、力求鮮活、清潔衛(wèi)生、保持營(yíng)養(yǎng)。漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，刀工整齊、規(guī)格、均勻、利落，作料比例適當(dāng)，火候烹制恰到好處，色香味形符合要求，味差、不熟的菜不許上桌。餐廳服務(wù)要面帶微笑，主動(dòng)、熱情，使用禮貌語(yǔ)言。餐桌要一直保持潔凈，客人落座半分鐘內(nèi)，就要送上茶水毛巾，夏季用涼毛巾，冬季用熱毛巾。雙手遞上菜單，主動(dòng)介紹菜點(diǎn)飲料。服務(wù)快速、準(zhǔn)確，出菜、上菜協(xié)助廚師把好菜肴質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量要求的菜不得上桌。客人點(diǎn)菜后20分鐘內(nèi)按順序出菜，除甜品水果外，均應(yīng)在45分鐘內(nèi)出齊。菜點(diǎn)上齊后要告知客人，祝客人用餐愉快。
